...Il Vino...
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In Italia per la produzione di vino si possono utilizzare solo uve appartenenti alle specie VITIS VINIFERA. La VITE è una pianta coltivata sin dall'antichità per la produzione dell'uva destinata al consumo diretto o alla vinificazione. La coltivazione di questa pianta è tipica dell'Area Mediterranea soprattutto Italia, Spagna e Francia.
La qualità del vino dipende strettamente dalla qualità dell'uva, la qualità dell'uva è influenzata da svariati fattori come: le caratteristiche del vitigno, il clima, il terreno e le tecniche applicate al vitigno.
Il GRAPPOLO è il frutto della vite ed è composto da:
La Produzione del Vino
Le fasi di produzione del vino sono le seguenti:
Il PROCESSO DI VINIFICAZIONE che trasforma il mosto in vino può essere eseguita con diverse tecniche:
Le Alterazioni del Vino
Le ALTERAZIONI sono modificazioni peggiorative delle caratteristiche qualitative di un vino. Le alterazioni possono essere raggruppate in:
La Classificazione dei Vini
I vini possono essere classificati secondo vari criteri:
COLORE: bianchi, rossi, rosati
QUANTITA' DI ZUCCHERO: dolci, amabili, abboccati, secchi
UTILIZZO: vini da taglio, vini da pasto, vini speciali
SISTEMA DI PRODUZIONE: vini novelli, barricati, aromatizzati, liquorosi, spumanti, frizzanti, biologici
ABBINAMENTO CIBO-VINO: da antipasto, da pasto, da dessert, da meditazione
La normativa europea distingue i vini in due grandi categorie:
La normativa europea consente ai produttori di vino dei singoli paesi di utilizzare ancora le "sigle tradizionali" per cui quelle impiegate in Italia sono:
I VINI SPECIALI prima di essere immessi in commercio subiscono dopo il processo di vinificazione ulteriori interventi e si distinguono in:
Il Valore Nutrizionale del Vino
La composizione chimica dell'uva subisce una serie di variazioni nel corso della sua maturazione, al termine della quale si procede alla vendemmia. Le principali trasformazioni sono le seguenti:
Il vino è un ALIMENTO ACCESSORIO il cui valore nutritivo varia in base alla quantità di zuccheri e alla quantità di energia che l'alcol etilico fornisce:
1 gr. di ALCOL ETILICO = 7 Kcal
L'alcol non è un nutriente ma una sostanza estranea all'organismo che in grandi quantità è dannosa perchè favorisce sovrappeso e obesità oltre a rischiare di portare all'alcolismo.
Un parametro di riferimento standard per l'assunzione di alcol è L'UNITA' ALCOLICA (UA) che corrisponde a circa 12 grammi di etanolo; il consumo suggerito è di 2-3 UA al giorno per l'uomo e 1-2 UA per la donna, è invece sconsigliata l'assunzione di alcol per bambini e adolescenti.
La composizione chimica del vino è estremamente complessa perchè oltre alle sostanze che derivano dall'uva altre si formano durante il processo di produzione. I componenti del vino sono:
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